الموت بالطعام المخمر | العلمية الأمريكية

الموت بالطعام المخمر

بقلم ميكايلا مايا-مرشتيك

لقد طورت حماسًا للأطعمة المخمرة منذ بضع سنوات فقط. لم أكن حتى أحب الزبادي، أما الآن فأنا أتناوله كل يوم تقريبًا، ويسعدني دائمًا تناول الكيمتشي والميسو والمخلل الملفوف. يزعم العديد من أدلة التغذية أنني أفعل شيئًا جيدًا لجسدي.

في معظم الحالات، قد يكون هذا صحيحا. ولكن في بعض الأطعمة المتخمرة، تزدهر البكتيريا وتنتج سمًا قويًا للغاية يسمى حمض البونجكريكيك. دون أن يلاحظها أحد، يتراكم هذا في الطعام ويؤدي إلى إصابة أي شخص يتناوله بحالة خطيرة من التسمم الغذائي، كما يتضح من تفشي المرض الذي حدث في أكتوبر 2020 في بلدة شرق الصين.

تناول اثنا عشر شخصًا وجبة الإفطار معًا في المنزل. وتوفي تسعة منهم خلال الأسبوعين التاليين. كان لديهم جميعًا شيء واحد مشترك: تناولوا حساءًا حامضًا. يحتوي الطبق على نودلز أعدها المضيفون من الذرة المخمرة (المخزنة لفترة طويلة جدًا وبلا مبالاة). ولم يستغرق الأمر سوى بضع ساعات حتى تظهر الأعراض الأولى على ضحايا التسمم. في البداية لاحظوا آلامًا في البطن، وشعروا بالغثيان والقيء. أصيب بعضهم بالإسهال وسرعان ما أصبحوا جميعهم على ما يرام. أصبحت الأعراض شديدة لدرجة أنهم طلبوا المساعدة الطبية في نفس اليوم. لكن الأطباء لم يتمكنوا من مساعدتهم. توفي المريض الأول بعد 20 ساعة فقط من ظهور أعراض التسمم. وتبع ذلك ستة آخرين في الـ 48 ساعة القادمة. واستمر الأخيران بضعة أيام أطول، لكنهم أيضًا لم يتعافوا من المرض، وفي هذه الحالة مات جميع الأشخاص الذين تناولوا السم.

بشكل عام، حوالي نصف هذه اللقاءات مع حمض البونغكريكيك تنتهي بشكل قاتل. وحتى أصغر الكميات من المادة – من واحد إلى واحد ونصف ملليجرام – يمكن أن تكلف الشخص البالغ حياته. وفي المأساة الموصوفة، عثرت السلطات الصينية على تركيز 330 ملليجرام لكل كيلوغرام في المعكرونة محلية الصنع التي تناولها الضحايا. وبافتراض استهلاك حوالي 100 جرام للشخص الواحد، فهذا يعادل حوالي 20 إلى 30 ضعف الجرعة المميتة من السم.

إعداد الطعام لم يحدث أي فرق. وعلى عكس البكتيريا التي تنتج حمض البونجكريكيك، فإن المادة نفسها لا تتحلل أثناء الطهي. ولا يدل طعم الطبق ولا رائحته على وجوده.

في حين أن تحضير الذرة كان هو العيب هنا، إلا أن حمض البونغكريكيك كان مرتبطًا في المقام الأول بأطعمة أخرى. حتى أن السم سمي باسمه: تيمبيه بونجكريك. التيمبيه مصنوع من فول الصويا المخمر. بعد نقع الفاصوليا وطهيها، تضاف أبواغ العفن ويترك الخليط ليتخمر لمدة يومين تقريبًا في وعاء محكم الغلق. يمكن بعد ذلك تتبيل الكتلة الناتجة من النباتات والفطريات وقليها أو قليها جيدًا.

بالإضافة إلى فول الصويا، يحتوي تمبيه بونجكريك أيضًا على لب جوز الهند كمكون إضافي. و بوركولديريا جلاديولي تفضل البكتيريا، التي يمكن أن تنتج حمض البونغكريكيك، أن تنمو في هذا اللب. وبشكل أكثر دقة، فإن سلالة معينة من هذه البكتيريا هي التي تنتج كمية كبيرة بشكل خاص من السم، بوركولديريا جلاديولي باثوفار كوكوفينينانس، أو ب. cocovenenans لفترة قصيرة. ولأن استهلاك تمبيه بونجكريك في إندونيسيا أدى إلى آلاف حالات التسمم، فقد شعرت حكومة البلاد بأنها مضطرة إلى حظر إنتاجه في عام 1988. ولكن كما لم يسمح الألمان بمصادرة مخلل الملفوف منهم، فمن الممكن أن نقول الشيء نفسه عن تمبيه بونجكريك. وحتى اليوم، لا يزال الناس ينتجونه للاستخدام الخاص أو للسوق السوداء.

ب. cocovenenans يحب أن ينمو على الحبوب الرطبة الغنية بالنشا إذا بدأت في التخمر – إما عن عمد أو بسبب التخزين غير المناسب. وبالإضافة إلى مستحضرات الذرة المخمرة، يمكن أن تشمل هذه الأطعمة دقيق البطاطا الحلوة ونودلز الأرز، والتي يُلقى عليها باللوم في بعض حالات تفشي المرض في الصين.

وبينما لا تزال الحالات متركزة في جنوب شرق آسيا، ظهر المرض أيضًا في أفريقيا لأول مرة في عام 2018. بين 9 و12 يناير/كانون الثاني، أصيب 234 شخصا في موزمبيق بالمرض بعد تناول مشروب بومبي، وهو مشروب تقليدي مصنوع من دقيق الذرة. توفي ما مجموعه 75 شخصا من التسمم.

وفي عام 2024، كانت هناك حالة في أمريكا الشمالية. أعدت الضحية طبقًا من دقيق الذرة المخمر. وعندما ذهب إلى المستشفى بعد يومين، اشتكى من الغثيان والقيء والإرهاق. في هذه المرحلة، كان كبده وكليته قد أصيبوا بأضرار بالغة وكان دمه حمضيًا. وتدهورت حالته بشكل مطرد خلال الأيام التالية وتوفي في المستشفى بعد ثمانية أيام. حتى الآن لم يتم ملاحظة أي حالات تسمم بحمض البونجكريكيك في أوروبا، لكن لا يمكن استبعاد ذلك ب. cocovenenans سوف تظهر هناك في مرحلة ما.

حول دعم الصحافة العلمية

إذا كنت تستمتع بهذا المقال، ففكر في دعم صحافتنا الحائزة على جوائز من خلال الاشتراك. من خلال شراء اشتراك، فإنك تساعد على ضمان مستقبل القصص المؤثرة حول الاكتشافات والأفكار التي تشكل عالمنا اليوم.

ظهرت هذه المقالة في الأصل في سبيكتروم دير فيسنشافت وتم استنساخها بإذن.

حان الوقت للدفاع عن العلم

إذا استمتعت بهذا المقال، أود أن أطلب دعمكم. العلمية الأمريكية لقد عمل كمدافع عن العلوم والصناعة لمدة 180 عامًا، وربما تكون اللحظة الحالية هي اللحظة الأكثر أهمية في تاريخ القرنين.

لقد كنت العلمية الأمريكية اشتركت فيه منذ أن كان عمري 12 عامًا، وقد ساعد ذلك في تشكيل الطريقة التي أنظر بها إلى العالم. SciAm يثقفني ويسعدني دائمًا، ويلهمني شعورًا بالرهبة تجاه عالمنا الواسع والجميل. وآمل أن يفعل ذلك بالنسبة لك أيضا.

إذا كنت الاشتراك في العلمية الأمريكيةأنت تساعد في ضمان أن تغطيتنا تركز على البحث والاكتشاف الهادف؛ وأن لدينا الموارد اللازمة للإبلاغ عن القرارات التي تهدد المختبرات في جميع أنحاء الولايات المتحدة؛ وأننا ندعم العلماء الناشئين والعاملين على حد سواء في وقت لا يتم فيه الاعتراف بقيمة العلم نفسه في كثير من الأحيان.

وفي المقابل، تحصل على الأخبار الأساسية، ملفات بودكاست آسرة، ورسوم بيانية رائعة، لا يمكنك تفويت النشرات الإخبارية ومقاطع الفيديو التي يجب مشاهدتها، ألعاب التحدي، وأفضل الكتابة والتقارير في عالم العلوم. يمكنك حتى إهداء شخص ما اشتراكًا.

لم يكن هناك وقت أكثر أهمية بالنسبة لنا للوقوف وإظهار أهمية العلم. آمل أن تدعمونا في تلك المهمة.