ماذا وراء النكهة الفريدة لقهوة “براز القطط” الفاخرة؟

ماذا وراء النكهة الفريدة لقهوة “براز القطط” الفاخرة؟

بقلم نيكولا جونز ومجلة الطبيعة

تم وصفها بأنها جوزية، شوكولاتة، ترابية وحتى مريبة: قهوة باهظة الثمن يمكن بيعها بأكثر من 100 مرة من سعر المشروبات العادية، مصنوعة من الحبوب التي تأكلها وتفرزها قطط الزباد.

لقد تساءل العلماء منذ فترة طويلة عن السبب وراء النكهة الفريدة لقهوة الزباد. يقول فريق بحثي الآن أن الحبوب المهضومة تحتوي على مستويات عالية من مركبين يستخدمان بشكل شائع كعوامل منكهة في منتجات الألبان، وقد يساهم ذلك في تعزيز مذاق القهوة المميز.

يتم إنتاج قهوة الزباد في جميع أنحاء آسيا. مُسَمًّى كوبي لواك في موطنها الأصلي إندونيسيا، جذبت الاهتمام الدولي بعد ظهورها في فيلم عام 2007 قائمة دلو. قطط النخيل الآسيوية (بارادوكسوروس خنثى) تناول الفاكهة أو الكرز من شجيرات القهوة، ويمكن قطف البذور (التي تسمى عادة الفاصوليا) من مخلفاتها. ثم يتم تحميصها بعد ذلك لصنع القهوة ذات النكهة الفريدة. يمكن أن تكلف الحبوب الناتجة أكثر من 1300 دولار أمريكي للكيلوغرام الواحد، والقهوة تصل إلى 75 دولارًا أمريكيًا للفنجان الواحد.

حول دعم الصحافة العلمية

إذا كنت تستمتع بهذا المقال، ففكر في دعم صحافتنا الحائزة على جوائز من خلال الاشتراك. من خلال شراء اشتراك، فإنك تساعد على ضمان مستقبل القصص المؤثرة حول الاكتشافات والأفكار التي تشكل عالمنا اليوم.

هذه الأسعار المرتفعة تدفع سياحة قهوة الزباد وتحفز المزارع التي تستخدم قطط الزباد في أقفاص لإنتاج هذا المشروب. وقد سلطت عدة مجموعات، بما في ذلك مؤسسة The Civet Project الخيرية ومقرها المملكة المتحدة، الضوء على المخاوف الخطيرة المتعلقة برعاية الحيوان حول هذه المزارع، مشيرة إلى أنها قد تعزز أيضًا الفيروسات التي لديها القدرة على التسبب في الأوبئة.

ألقى عالم الحيوان بالاتي أليش سينو، من جامعة كيرالا المركزية في الهند، وزملاؤه من علماء البيئة، نظرة فاحصة على حبوب الفول التي تم قطفها من براز الزباد عبر منطقة كوداجو الهندية، حيث يتواجد قطط الزباد بريًا. أجرى الفريق الدراسة ليس فقط للحصول على فهم أفضل لما يجعل قهوة الزباد لذيذة، ولكن أيضًا لتعزيز الرفق بالحيوان. يقول سينو: “بمجرد أن نعرف الإنزيمات المشاركة في عملية الهضم والتخمير، قد نتمكن من صنع قهوة الزباد بشكل صناعي” ونترك الحيوانات خارجها.

كيمياء القهوة

ركزت الأبحاث السابقة على ما يمنح قهوة الزباد النكهة المرغوبة، بالإضافة إلى أفضل السبل للتمييز بين المنتجات الحقيقية والمغشوشة. وجدت دراسة أجريت عام 2004 أن الفاصوليا المعالجة بالزباد تكون منقرة وهشة نتيجة تعرضها لعصارات المعدة. ووجدت دراسة أجريت عام 2019 أن حبوب الزباد المحمصة تحتوي على نسبة أقل من البروتين وأعلى في الدهون من الفاصوليا المحمصة العادية.

أحدث الأعمال التي تم نشرها اليوم في التقارير العلمية، يقارن حبوب البن غير المحمصة التي تم حصادها من 68 عينة من فضلات الزباد مع تلك التي يتم قطفها مباشرة من النبات، لمعرفة ما يفعله الجهاز الهضمي لقطط الزباد بالحبوب.

وجد التحليل باستخدام أداة قياس الطيف اللوني للغاز اختلافًا ملحوظًا: تركيز أعلى من حمض الكابريليك وحمض الكابريك في الحبوب المعالجة بالزباد. تُعرف هذه الأحماض الدهنية بنكهتها الشبيهة بنكهة الماعز في منتجات الألبان. ويقول الفريق إن هذا الاختلاف ربما يكون ناجمًا عن عملية الهضم والتخمر في أحشاء الزباد الجلوكونوباكتر تلعب بكتيريا الأمعاء وإنزيماتها دورًا رئيسيًا.

على الرغم من أن الأحماض الدهنية قد تؤثر على طعم قهوة الزباد، كما تقول ميلاني جين هاوز، عالمة الكيمياء البيولوجية في الحدائق النباتية الملكية بلندن، كيو، إلا أن هناك الكثير من المركبات والعوامل الأخرى المؤثرة أيضًا. ويمكن استكشاف هذه التقنيات والتجارب الأخرى. يقول هاوز، الذي نشر ورقة بحثية حول هذا الموضوع في وقت سابق من هذا العام: “إن كيمياء نكهة القهوة معقدة بشكل لا يصدق”.

لاحظ الفريق أن قطط الزباد البرية تأكل بشكل انتقائي حبات القهوة الأكبر حجمًا والأكثر نضجًا، مما قد يؤثر أيضًا على طعم المنتج النهائي.

وقد تم آخر العمل على حبوب قهوة روبوستا، لأن هذا هو الصنف المزروع في منطقة الباحثين. يقول سينو: “هناك حاجة إلى إجراء دراسة على قهوة أرابيكا أيضًا”، لأن هذا هو النوع الذي يستخدم غالبًا لصنع قهوة الزباد التجارية. ويمكن لمزيد من العمل أيضًا أن ينظر في كيفية تأثير تحميص الفاصوليا على مركبات الدهون التي وجدها الفريق.

تم نسخ هذه المقالة بإذن وكان نشرت لأول مرة في 23 أكتوبر 2025.

حان الوقت للدفاع عن العلم

إذا استمتعت بهذا المقال، أود أن أطلب دعمكم. العلمية الأمريكية لقد عمل كمدافع عن العلوم والصناعة لمدة 180 عامًا، وربما تكون اللحظة الحالية هي اللحظة الأكثر أهمية في تاريخ القرنين.

لقد كنت العلمية الأمريكية مشترك منذ أن كان عمري 12 عامًا، وقد ساعد ذلك في تشكيل الطريقة التي أنظر بها إلى العالم. SciAm يثقفني ويسعدني دائمًا، ويلهمني شعورًا بالرهبة تجاه عالمنا الواسع والجميل. وآمل أن يفعل ذلك بالنسبة لك أيضا.

إذا كنت الاشتراك في العلمية الأمريكيةأنت تساعد في ضمان أن تغطيتنا تركز على البحث والاكتشاف الهادف؛ وأن لدينا الموارد اللازمة للإبلاغ عن القرارات التي تهدد المختبرات في جميع أنحاء الولايات المتحدة؛ وأننا ندعم العلماء الناشئين والعاملين على حد سواء في وقت لا يتم فيه الاعتراف بقيمة العلم نفسه في كثير من الأحيان.

وفي المقابل، تحصل على الأخبار الأساسية، ملفات بودكاست آسرة، ورسوم بيانية رائعة، لا يمكنك تفويت النشرات الإخبارية ومقاطع الفيديو التي يجب مشاهدتها، ألعاب التحدي، وأفضل الكتابة والتقارير في عالم العلوم. يمكنك حتى إهداء شخص ما اشتراكًا.

لم يكن هناك وقت أكثر أهمية بالنسبة لنا للوقوف وإظهار أهمية العلم. آمل أن تدعمونا في تلك المهمة.