الكباب والبرياني وأكثر من ذلك بكثير في مدينة هندية على قائمة اليونسكو للطهي

الكباب اللذيذ والبرياني العطري والحلويات المخفوقة التي تشبه السحاب.

لطالما كانت مدينة لكناو الواقعة في شمال الهند جنة لعشاق الطعام، حيث يعشق السكان المحليون والزوار مأكولاتها.

وفي الشهر الماضي، اعترفت بها منظمة اليونسكو كمدينة إبداعية في فن الطهي، مما أدى إلى إضافتها إلى قائمة مختارة من المدن العالمية، مما أثار الآمال في أنها ستسلط الضوء على طعام لكناو الرائع. وبهذا التصنيف، تنضم إلى شبكة عالمية تضم 408 مدينة في أكثر من 100 دولة ملتزمة بتعزيز “الإبداع كمحرك للتنمية الحضرية المستدامة”.

وقال تيم كيرتس، مدير وممثل مكتب اليونسكو الإقليمي لجنوب آسيا، إن الاعتراف “هو شهادة على تقاليد الطهي العميقة الجذور والنظام البيئي الغذائي النابض بالحياة”.

وأضاف “إنه يكرم التراث الثقافي الغني للمدينة ويفتح آفاقا جديدة للتعاون الدولي”.

لكناو هي المدينة الهندية الثانية فقط – بعد حيدر أباد التي تم اختيارها في عام 2019 – التي تجد مكانًا لها في هذه القائمة المرغوبة التي تضم 70 مدينة على مستوى العالم.

إن التكريم لمدينتي لا يفاجئ المقيمين أو عشاق الطعام – حيث يردد الكثيرون قول الشيف الشهير رانفير برار: “أن تأتي متأخرًا أفضل من ألا تأتي أبدًا. كان ينبغي أن يأتي ذلك من قبل”.

ومع اعتراف اليونسكو بها، أصبحت مدينتي الحبيبة الفوضوية الانتقائية ــ عاصمة الولاية الأكثر اكتظاظا بالسكان في الهند، أوتار براديش ــ أخيرا في دائرة الضوء بسبب ما كان يميز روحها دائما: الشغف بالطعام.

وقال مادهافي كوكريجا، مؤسس صندوق ساناتكادا الذي يقود مشروعًا حول مطابخ لكناو، لبي بي سي إن ما يمنح طعام المدينة نكهته المميزة هو الوتيرة البطيئة والوقت الذي يستغرقه طهي الطبق.

“”ما سيتم طهيه، وكيف سيتم طهيه؟” هي محادثة مستمرة من الاستيقاظ حتى الذهاب إلى السرير في معظم المنازل. وتقول: “يتم الحكم عليك في الواقع من خلال جودة الطعام الذي يخرج من مطبخك”.

لكن هذا التركيز على الطعام ليس بالأمر الجديد، فالعديد من الأطباق التي أصبحت تحدد مطبخ المدينة كانت موجودة منذ مئات السنين.

تشتهر مدينة نواب – كما يطلق عليها شعبيا نسبة إلى حكامها المسلمين الأثرياء في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر – بالكباب الذي يذوب في الفم والبرياني المميز الذي تم ابتكاره وتطويره ونقله إلى مستويات راقية في مطابخهم.

كانت هذه المطابخ الملكية مراكز لابتكارات الطهي، حيث مزجت بين الأساليب الفارسية والهندية المحلية لإنشاء ما أصبح فيما بعد مطبخ عوض – كما كانت المنطقة تسمى آنذاك.

خلال هذا الوقت تم صنع الكباب الأكثر شهرة في لكناو. تقول القصة أن كباب لحم الضأن الجالوتي الذي ميز المدينة بين الزوار تم إعداده لإطعام نواب كبير السن فقد أسنانه. كان طهاته يفرمون اللحم مع البابايا والزعفران والبهارات ويجعلونه ناعمًا وحريريًا لدرجة أنه لا يحتاج إلى مضغ.

ولكن ربما كانت أكبر مساهمة لطهاة عوض هي تقنية الطبخ البطيء “دوم بوخت”، حيث يتم طهي الطعام على نار خفيفة وبطيئة، مع إغلاق غطاء الوعاء بإحكام بالعجين.

وقد انتشر هذا النوع من الطعام في عهد نواب أساف الدولة في القرن الثامن عشر – وكانت المنطقة في قبضة المجاعة وبدأ برنامج العمل من أجل الغذاء. تم إغلاق القدور الكبيرة التي تحتوي على الأرز والخضروات واللحوم والتوابل لتحضير وجبة من طبق واحد.

تقول القصة أن النواب استنشقوا نفحة من الروائح المنبعثة من القدور، وطلبوا تذوقها، وتم اعتماد تقنية الدوم رسميًا في مطابخه.

تم إحياء هذه التقنية ونشرها تجاريًا في الهند الحديثة على يد الشيف الراحل امتياز قريشي، المعروف بأنه مايسترو المطبخ العوضي والقوة وراء مطعمي دلهي الشهيرين بخارى ودوم بوخت في الوقت الحاضر، والمدرجين في قائمة أفضل 50 مطعمًا في آسيا.

إلى جانب الكباب والبرياني الواضح، قام الطهاة أيضًا ببناء مجموعة من الأطباق التي تشمل كورماس (الكاري)، شيرمال (خبز مسطح بالزعفران) وشاهي توكدا (بودنغ الخبز).

لكن لاكناو لا تقتصر على الكباب والبرياني فحسب، بل تعد المنطقة أيضًا جنة للنباتيين.

لا يحتفل المطبخ النباتي التقليدي لمجتمع بانيا المحلي بالمنتجات الموسمية فحسب، بل يمنح المدينة أيضًا الحلويات والحلويات الهندية عالية الجودة وأطعمة الشوارع الفريدة، مثل الشات – الوجبات الخفيفة المقلية الحارة والمنعشة.

في كل زاوية تقريبًا، توجد متاجر وأكشاك صغيرة، وهي جواهر مخفية غير معروفة تحظى بشعبية لدى السكان المحليين.

في وسط مدينة هازراتغانج، تبدأ حشود ضخمة بالتجول من الساعة 5 صباحًا في كشك شاي شارماجي للحصول على كوب من شاي ماسالا الحليبي، الذي يتم تقديمه في أكواب طينية، إلى جانب الكعك الناعم المغطى بالزبدة البيضاء المخفوقة يدويًا.

يتجمع المتجولون في الصباح والاستراتيجيون السياسيون والصحفيون حول هذا الكوخ المتهالك الذي لا يوصف، والذي يعمل منذ عام 1949 وأصبح الآن منطقة جذب سياحي قديمة.

لتناول الإفطار، يمكن للمرء التوجه إلى Netram – وهو مطعم بسيط يعمل في منطقة المدينة القديمة في أمين آباد. بعد ما يقرب من 150 عامًا من إنشائه في عام 1880، لا يزال المكان مطلوبًا كثيرًا بسبب الكاتشوري الساخن (الخبز المقلي المحشو بالعدس) والجاليبيس (الحلو المقرمش المصنوع من العجين المخمر المقلي والمنقوع في شراب السكر).

ويواصل أصحابها من الجيل السادس – الأب أنمول أغاروال وأبناؤه أنوب وبرانشو – حماية العملية والحرفية وراء كل وصفة. مهندس سيارات من حيث التعليم، برانشو شغوف بإرثه. ويقول: “هذا يسري في دمي. لا يوجد شيء آخر أود أن أفعله”.

تقدم المدينة أيضًا المأكولات الموسمية الفريدة، مثل ماكخان مالاي، وهي حلوى فريدة تشبه السحابة، في فصل الشتاء. عملية صنعها علمية ومعقدة. يقوم الطباخ بخلط الحليب يدويًا ثم يتركه ليلاً، معرضًا للندى الذي يمنحه قوامًا رغويًا لا يصدق.

في الصباح البارد، يمكن رؤية الباعة الجائلين يصطفون في مناطق المدينة القديمة مثل أمين آباد وتشوك. لكن الكثيرين يقولون إن أطفالهم لا يريدون تعلم هذا الفن.

كثيرًا ما قال الشيف برار، وهو أيضًا من لكناو وكان مدافعًا لا لبس فيه عن طعامها، إن تراث المدينة الغذائي الغني يضعها مباشرة على قمة كومة تجربة طعام الشوارع الهندية. لكن القيمة الحقيقية من اعتراف اليونسكو، كما يقول، لن تحدث إلا إذا تمكنت لكناو الآن من خلق الوعي حول مطاعمها الأقل شهرة.

تقول السيدة كوكريا إن كل طبق في لكناو يحكي قصة – شكلتها شركات الأغذية عبر الأجيال، من عربات الشوارع المتواضعة إلى المطاعم المزدحمة، والوصفات العائلية الخاضعة للحراسة.

وتأمل أن يؤدي الإشادة الدولية إلى تشجيع المزيد من الناس حول العالم على تعلم هذه القصص وزيارة المدينة لتذوق المأكولات الشهية في لكناو.